第四百二十三章：历史久远的一道菜 (第1/2页)
　　
　　说到这峨眉酒家，那就得说到一个传奇人物，那就是伍玉盛大师。
　　
　　他可是国宝级的烹饪大师，川菜泰斗级的人物。
　　
　　1950年的时候，京城林立着大大小小的特色饭店，既有东兴楼、同和居、丰泽园这样的大馆子，以秘传宫廷菜闻名，适合酒桌筵席。
　　
　　而且又有复顺斋、都一处、天承居那样的小铺子，卖着酱牛肉、炸三角、疙瘩汤一类的小吃，最宜数人小酌。
　　
　　然而，在京城的地界上，放眼望去，堂庄居斋数百家，几乎尽是鲁菜的天下。
　　
　　接到周总理的邀请，伍大师从香港赶赴京城，筹备京城的第一家川菜馆—峨眉酒家。
　　
　　川菜第一次进入鲁菜的地盘，没点儿真本事可不行。
　　
　　正所谓唱戏的走江湖，讲究的是打头炮，要出名，必须要有代表作，开饭馆也一样。
　　
　　要在京城这个洋洋大观的饮食世界里，为川菜闯出一片天地，必须要有一道一鸣惊人的头牌菜，在第一口就足以震慑和俘虏众生。
　　
　　而这道菜，最后被定为了宫保鸡丁。
　　
　　伍大师为了让这道菜能够一鸣惊人，于是在传统的基础上进行了两处改良。
　　
　　一为“剞花刀蓑字条”，把方形鸡丁改切梭子形，让鸡丁的接触面广、更容易入味。
　　
　　二为“散油吐籽法”，即滑炒鸡丁前薄浆吃透上匀，最后勾芡之后用小翻颠（小幅度高频颠炒），使爆汁均匀，盛盘后鸡丁、葱段、花生米粒粒分明，只见红油不见出汁。
　　
　　让这道菜一炮而红的人是京剧大师—梅兰芳。
　　
　　很奇怪的是，梅兰芳大师向来喜欢清淡饮食，但是却独独迷恋上了这道宫保鸡丁，属实是件奇事儿。
　　
　　每当梅兰芳在饭店附近演出，便指名要吃伍大师做的宫保鸡丁。
　　
　　吃完不仅尽兴而去，而且还要再打包一份装盒带走。
　　
　　现在峨眉酒家的招牌，就是梅兰芳大师提的字。
　　
　　让人没想到的是，宫保鸡丁出名了，这本身是件好事儿，但是从此却走上了一条“妖魔化”的不归路。
　　
　　这道菜走出了峨眉酒家，走出了川菜，在京城内，川菜鲁菜北京菜，甚至饺子馆，几乎每一个家常饭馆，都会找到宫保鸡丁的踪迹。
　　
　　但是你要是看到菜单上如果写着“宫爆鸡丁”的话，那就别点了。
　　
　　这说明这家店根本就不明白这道菜的内涵。
　　
　　实际上，“宫保”来源于宫保鸡丁的发明人——光绪时期的太子少保丁宝桢，“宫保”的名称是他的官衔。
　　
　　这些“妖魔化”的做法有两个地方最为突出。
　　
　　一是使用的鸡胸肉，放弃了鸡腿肉。
　　
　　这些厨师大多是怕鸡腿肉有筋膜，对刀工要求高，改用鸡胸肉，以求色面整齐好看。
　　
　　他们不知这样做出的宫保鸡丁入口带渣且难入味。
　　
　　虽然在一些对色面要求严格的高档筵席中鸡胸也可宫保，但现在的川派宫保鸡丁里，大多还是鸡腿派占上风。
　　
　　二是在配料上面，厨师们没有使用花生米，而是使用了黄瓜丁和胡萝卜丁。
　　
　　这黄瓜和胡萝卜是什么鬼？
　　
　　更有甚者加青椒、彩椒和柠檬的！
　　
　　还有一些自称革新改良派者加入番茄酱，洒青葱提色，模样好似一碗花花绿绿的沙拉。
　　
　　简直就是贻笑大方！
　　
　　
　　
　　（本章未完，请点击下一页继续阅读）