第一千零三十六章：能不能暂停一下？ (第1/2页)
　　
　　范师傅刚才讲得很清楚，这徽菜是以皖南菜为代表的皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。
　　
　　皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源，菜以AH特产为主要原料。
　　
　　主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。在烹调方法上以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主。
　　
　　上一次自己刚刚进入后厨的时候，当时的制作徽菜的宋师傅可是制作了一道火腿烧甲鱼，那个味道可是让自己惊艳了好久。
　　
　　这不是李老板弄到了两只上了年份的大甲鱼嘛，这还等着未来丈母娘身体稍微恢复了一点儿之后，自己再做这道菜品给她好好补补。
　　
　　徽州地区气候温和雨量适中，四季分明、物产丰盈，野味儿和山珍物产很是丰富，所以徽菜自然是很擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
　　
　　而今天是专门给大家开辟八大菜系的精髓培训，所以并不一定是要制作顶级的菜品，而是通过特色菜品让大家熟知各大菜系的风格和特色。
　　
　　特别是对于食材的处理方法，就能够看出各大菜系的不同理念，以及不同食材做法的区别。
　　
　　而范师傅这一上来就给大家展示了一下徽菜蒸制的技艺，这徽州蒸鸡处理的手法就非常有特点，食材的摆放也是相当的有特色。
　　
　　梁一海就是徽菜培养出来的，所以他对于这些手法都是很熟悉的，而且这道菜他也会做, 不过仍然还是看得很专注。
　　
　　毕竟范师傅可是国宴大厨, 手上还是有绝活的，其余人同样也是收获很大。
　　
　　蒸鸡上锅之后，范师傅并没有闲着，而是继续给大家讲解徽菜的一些特点, 随后下一道菜也是很有代表的, 那就是做鱼。
　　
　　内陆地区的食材很大程度上就是鸡鸭鱼鹅这些，所以鱼肯定是跑不掉的, 而比较有特色的自然就是奶汁肥王鱼。
　　
　　这道菜品倒是启迪了楚云风, 其实江团也很适合用这种方法来制作，特别是做出来的那个奶汤, 很是适合小朋友。
　　
　　但这道菜品还需要用到猪肉, 并且还需要加入鸡汤，所需要的食材可是不少，也难怪制作出来味道如此丰富。
　　
　　特别是团队之中的两个女孩子，这汤都忍不住多喝了一碗。
　　
　　接下来就是制作山珍了, 这同样是无法忽略掉的, 而这道菜品的名字还挺有文学风的, 叫做问政山笋。
　　
　　据范师傅所说, 这问政山笋用歙（shè）县问政山所出产的竹笋炖烧而成。
　　
　　在传统的烧法之中, 一般都用腊肉和竹笋一起炖烧, 故又称为腊香问政笋。
　　
　　后来这道菜品又加上香肠、香菇等食材增香, 故称为两香问政山笋。
　　
　　范师傅制作的时候用了香菇、火腿、香肠和和木耳, 这摆盘的时候是将竹荪摆放成为了一个圆形, 一片片的竹荪搭在一起，上面再铺上火腿和其它食材, 相当的漂亮。
　　
　　成菜了之后大家都尝了，果然是咸香味儿十足, 相当的有徽菜的风味儿。
　　
　　在品尝这道菜的时候，楚云风忽然想起了一道菜, 于是马上就提了出来：“范师傅，据说徽菜里面有一道很有特色的鱼, 叫做臭鳜鱼是吧？
　　
　　就像是臭豆腐那样闻起来臭, 但是吃起来很香是吗？”
　　
　　一听说这道菜，其余的人都立刻竖起了耳朵，看来对这道菜还是有所耳闻的，这名头还有点儿响啊！
　　
　　范师傅一下就笑了起来, 点头道：“是的，这道菜品是相当的有特色, 但不是所有人都喜欢吃, 那个味道确实很特别。
　　
　　就跟臭豆腐是一样的，喜欢他的人觉得很鲜美，不喜欢的人光是那个味道就受不了，更不要说是尝一口了。
　　
　　这跟榴莲有些像，都是同一个道理。”
　　
　　哈哈......
　　
　　大家一下就笑了起来，范师傅举的例子很生动，大家都能够想象得到那个场景, 特别是在办公室吃榴莲的人, 最是被人记恨了。
　　
　　楚云风不过是好奇罢了，这种特殊的菜品喜欢的人较少, 所以也就没有再追着问下去。
　　
　　前面已经展示了三道菜了，只不过蒸鸡还没有好，这山笋等大家尝完了之后, 范师傅又继续开始制作了起来。
　　
　　不过这一次并不是肉类，也不是山珍，而是一道面食。
　　
　　徽菜里面的面食其实也是不少的，而比较有特色的则属徽州豆黄馃（guǒ）。
　　
　　范师傅说这徽州豆黄馃是一种集香、黄、酥、脆为一体，味美可口，风味独特的传统珍馐食品，叫石头馃。
　　
　　这道面食制作起来工序稍微有些复杂，需要炒制黄豆，炒好之后还要磨碎，将肥肉切成肉丁熬至半油状，将豆粉倒入锅内，加入适量精盐拌匀为馅。
　　
　　和面的时候同样还是要用猪油来开酥，最后将这馅料给包裹进去, 煎制的时候最是有特色, 让大家都觉得很新奇。
　　
　　平底锅小火煎制的时候，在饼子的上面还要压上一个圆形的大印章，这样的手法据说是有来历的。
　　
　　据说以前用的是青砖, 但是在乾隆皇帝下江南的时候，饱尝该馃后觉得味道极其的不凡，于是便赠送给摊主一枚小印章。
　　
　　于是大家便开始效仿了起来，把小印章制作成了大印章，摊主每每“盖印”馃上，证明皇帝曾经吃过，明显地染上了现今广告的色彩。
　　
　　特别是上面撒着的芝麻，更是增添了一份独特的香味儿，吃起来酥脆无比，而且香味儿浓郁，果然是一道名点啊。
　　
　　楚云风也是暗自高兴，自己又学会了一道极品面点，今天徽菜的收获可是不小，看样子这四道菜品应该是差不多了。
　　
　　果然，当徽州蒸鸡制作好了之后，范师傅便开始让大家提问，这个机会可是很难得的，所以大家都没有先去品尝那只蒸鸡，而是把心中的疑问都问了出来。
　　
　　贝蓓提出的问题最多，其余的人也问了不少，不过都是关于徽菜的一些制作手法，但楚云风只问了一个问题，那就是徽菜的精髓。
　　
　　范师傅很明显发现了楚云风提问的不同，这关注点果然是跟别人不一样，虽然还是要装作不认识他，但是心里面却还是当他是跟自己同样等级的厨师。
　　
　　所以这回答也是跟其他人有所不同，而是带着一丝探讨的意味儿在其中：“这徽菜本身就是以咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。
　　
　　所以最主要的烹饪方式是红烧，而且......”
　　
　　这一说起来两人就停不下来了，其他人似乎都感觉插不上嘴，楚云风接着提出来的问题都是非常有针对性的，让范师傅讲起来就没个完。
　　
　　再加上本身跟楚云风就是同僚关系，这自然说起话来就更加随和一些，大有探讨厨艺的架势。
　　
　　两人进入的特殊状态让大家都感受到了，很是诧异楚云风竟然会对徽菜有这么多的疑问，而他提出来的很多问题，都是之前大家所忽略的。
　　
　　
　　
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